Elegáns japán sülthúsozó Budapesten – ez a Yamato!

A Yamato Table Grill & Sushi még 2014-ben nyílt a Wasabi szusibár leányéttermeként és én már nagyon régóta szerettem volna kipróbálni. Decemberben végre alkalmam nyílt rá és mivel nagyon jó élményeket szereztem, úgy döntöttem, érdemes egy hosszabb cikket írnom a Yamato étteremről és úgy általában a koreai asztali grillről és a japán jakinyikuról.

Kezdjük azzal, hogy tisztába teszünk pár alapfogalmat! Mi ez az asztali grillezés és mi köze a szusihoz? Az asztali grillezés pontosan azt jelenti, amit a neve sugall: az asztal közepén található egy kis grillrács, ami össze van kötve egy füstelszívóval és az étterem vendégei ezen a rácson készíthetik el saját vacsorájukat. Ennek semmi köze nincsen a szusihoz, de mivel a Yamato tágabb értelemben vett ázsiai fúziós étterem, rendelhetünk kész ételeket is, többek között akár szusit is. (Bár szerintem kár lenne kihagyni a grillezést, ha már eljöttünk.) Akkor ez most nem is japán étterem? Nem, nem egészen. Sok autentikus japán ételt kapni, de rendelhetünk koreai finomságokat és “újragondolt”, modern fogásokat is.

És hogy mi a különbség a japán jakinyiku és a koreai barbecue között? Bár a japánok az régmúltban még fogyasztottak húst, a buddhizmus 7. században történt átvételével a húsevés szokása évszázadokra kiszorult a szigetországból és csak a 19. század végén jelent meg ismét, a nyugatosodás kezdetén. Maga a jakinyiku (焼肉) szó is a grillezés (barbecue) szó tükörfordítása, egyszerűen sült húst jelent. Más volt a helyzet Koreában, ahol a buddhizmus nem számított egyeduralkodónak és mindig is nagy hagyománya volt a tűzön grillezésnek. A különbség az, hogy a koreai barbecue pácolt illetve marinált húsok kisütését, míg a jakinyiku pác nélküli, natúr húsok sütését jelenti. (Japánban a mai napig nincsen konszenzus abban, hogy a jakinyiku valójában Koreából származik, vagy a háború utáni Japánban találták fel.) Mindkét esetben gyűjtőnévről beszélünk, hiszen a fogyasztott húsok fajtája, minősége és páca is eltérő lehet. Ami azonban a legnagyobb hasonlóságot adja, az az, hogy mindkét esetben asztali grillen készülnek az ételek, így a vendég saját ízléséhez igazíthatja a vacsoráját.

Ha azt mondom, Japánban a jakinyiku éttermek általában nem túl elegánsak, akkor finoman fogalmaztam. Még csak étteremnek sem feltétlenül nevezném őket, inkább csak kifőzdének vagy kocsmának (izakaja, 居酒屋), ahol a belső építészetre és az arculatra nem sokat adnak, a levegőben a sülő hús illata a cigaretta füsttel keveredik és félig-meddig ittas társaságok beszélgetése adja a folyamatos alapzajt. (Koreában csak egyszer jártam, de akkor azt tapasztaltam, hogy ott még lazábbra veszik, az étterem gyakran félig nyitott, és az asztalok fele az utcán áll.) Ezért én magamban mindig csak “sűlthúsozó” néven emlegettem ezeket a helyeket. Körülbelül így kell elképzelni:

Koreai barbecue étterem Szöulban
Koreai barbecue étterem Tokióban

Persze, a Yamato honlapjának letisztult dizájnja azért sejtetni engedte, hogy itt teljesen másra kell számítani. A meglepetésem azonban még így sem maradt el, amikor beléptünk, és ezt láttam:

 

 (Körül tudsz nézni az egész étteremben, kattints a képre és az egérrel navigálj!)

Miután megtaláltam az államat és helyet foglaltunk, megkaptuk az étlapot, ami a Yamatóban egy tablet formájában érkezik. Ez nem szokatlan számomra, mert Japánban is elterjedt szokás – annyi a különbség, hogy ott még rendelni is a tablet segítségével kell, míg a Yamatóban pincérek veszik fel a rendelést (és nagyon készségesen segítenek a választásban és válaszolnak az esetleges kérdésekre is). Italnak umesút (梅酒) rendeltünk, ez egy japán alkoholos ital, ami a még éretlen szilvaszemek cukros sócsúba (rizspálinka, párlat) áztatásával jön létre, bár szokás szilvabornak is fordítani, valószínűleg enyhe, 15%-os alkoholtartalma miatt. Az umesu minősége gyártónként eltérő lehet, szerencsére itt a Choya márkát szolgálják fel, ami az egyik legjobb umesu márka. Amikor kértem bele jégkockát, szívesen adtak, ami ismét csak pozitív volt, mert Magyarországon ezt nem mindenhol teszik meg.

Japánban a jakinyiku éttermek általában all-you-can-eat-and-drink helyek, ahol 3-4000 jen fejében 2-3 órán keresztül annyit ehetünk és ihatunk, amennyi belénk fér. Nyilván nem prémium marhahúsról vagy minőségi asztali borokról beszélünk, de így is remek lehetőség jó hangulatú baráti összejövetelekre. A rizs és a saláta levél a legtöbb esetben ingyen jár a menühöz és bármennyit repetázhatunk. Koreában a kimcsi (csípős koreai savanyúság) is ebbe a kategóriába tartozik.

Nos, erre ne számítsunk a Yamatóban, itt ugyanis mindent a la carte kell rendelnünk. A felszolgált húsok prémium minőségűek, ezért sajnos nem olcsóak. Ami viszont nagyon szimpatikus, hogy van egy egyszemélyes alap szett, amely tartalmaz párolt rizst, salátákat és savanyúságokat (többféle kimcsi, kaktugi, csírasaláta, fejes saláta), fokhagymát és önteteket (jakinyiku öntet, sszamdzsang, joghurtos-citromos fokhagymamártás, szezámolaj). Ez a szett 990 Ft-ba kerül és mindenképpen meg kell rendelni ahhoz, hogy rendelhessünk húst is, de egyébként is megérné kikérni, mert tele van olyan ázsiai finomságokkal, amiket kár lenne kihagyni. Egy szett két főre bőségesen elég – minket figyelmeztetett is a pincér, amikor kettőt akartunk rendelni, hogy általában két szett már sok szokott lenni.

Kezdő szett, vagjú válogatás és borjú hátszín a Yamatóban.

A szett mellé persze húsokat is rendeltünk, és ha már itt voltunk, mindenképpen ki akartuk próbálni a híres vagjút is (az étlapon wagyu néven találod). A vagjú (和牛) tulajdonképpen csak annyit jelent, hogy ‘japán marha(hús)’, ennek az egyik alkategóriája az aranyárban mért kóbe marha. Az elmúlt években a vagjú is egyre keresettebb gasztro körökben, már nálunk is kapható egy-két étteremben és nem csak konkrétan Japánra specializálódott helyeken. Mi végül a vagjú válogatás és a borjú hátszín mellett döntöttünk és nem is bántuk meg, mindkettő nagyon finom volt. Mivel én egyébként ritkán eszem marhahúst, nem kezdenék hosszas elemzésekbe a hús minőségéről (biztosan megtette helyettem más, aki ért ehhez), én csak azt tudom elmondani, a magam laikus módján, hogy nekem ízlett. 🙂

Így sül a jakinyiku!

De miért olyan különös ennek a fajtának a húsa? Japánban dús füvű legelőkön élnek és speciális takarmányt kapnak, ami gabonából, répából, burgonyából és csírából áll. Hormonkezelést, illetve antibiotikumokat egyáltalán nem használnak. Az állatokat a lehető legtermészetesebb körülmények között, ridegen, vagy legalább szabadba nyíló kifutókban tartják. (…) A wagyu marha húsának különlegessége a már már túlzásnak tűnő márványozottság. Ez a nagymértékű márványozottság biztosítja az ízek és zamatok kivételes mélységét, ami a wagyu steaket kulináris ínyencfalattá varázsolja. Ráadásul nem csak finom, hanem még egészséges is.”

Forrás: Marhalevél: Wagyu, vagy kobei?

Összességében azt tudom elmondani a Yamato Étteremről, hogy nagyon más élmény volt, mint bármelyik másik jakinyiku étterem, amelyikben eddig (Ázsiában) voltam. De a Yamato nem is feltétlenül akar autentikus lenni, saját magát fúziós étteremként határozza meg és arra törekszik, hogy egyedi legyen és minőségi ételeket szolgáljon fel. Ízvilágában nem szakít a gyökerekkel, minden egyes szósz és saláta, amit kóstoltam pontosan olyan volt, mint amit Tokióban vagy Szöulban ettem. Csak azért nem ajánlom minden hétre, mert sajnos ennek a remek színvonalnak az árát is megkérik – különleges alkalmakkor azonban feltétlenül megéri kipróbálni!

A dizájn elképesztő

Értékelés: ★★★★★

Ételek: Kiváló
Autentikus ízvilág: Igen
Kiszolgálás: Kiváló
Dizájn: Hangulatos, egyedi
Árszínvonal: Drága
Megközelíthetőség: Kiváló
Érdemes maradni egy kávéra is

Ha tetszett a cikk, kövess Facebookon is!

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé.

Üzemelteti a(z) WordPress | Téma: Baskerville 2 by Anders Noren.

Fel ↑